会理的美食情怀

老李飞刀

      每一个人心中都有一个江湖，每一个老饕的心中都有一份难以割舍的美食情怀，仁者见仁，智者见智，正如江湖岁月中的快意恩仇，始终紊绕于心，难以化解，成为一生之中挥之不去的记忆。

在人们眼里，会理就是一座美食之城，各种各样的民间小吃和美味菜肴遍布大街小巷。会理的美食又是独具个性的，有着与其他地方不一样的味觉体系和烹饪技艺，使得这里的各种美味独出心裁，与众不同，让人们的味蕾从千篇一律的麻木不仁中陡然醒来，感受一种剑走偏锋的鲜活刺激，体会一种花样迭出的另类快感。

      相对于麻辣鲜香的川菜来说，会理人的嗜好不算那么重口味，他们更善于运用一些简单而直接的方法，将原生态的本地食材善加烹制，而不是将各种调味品粗暴的简单叠加，去掩盖食材本身具有的鲜甜本味和天然口感。千百年来，当地原住民和马帮背伕对于食物有一种天生的尊崇和感恩，使他们绝不浪费每一种大自然天然馈赠。大自然给予了他们灵感和启迪，于是便有了各种清炖、火锅、烧烤以及生食、拌煮的菜肴，让人们在烹制的过程中更注重健康和营养，根据食材的特质和品位，尽量的保留下了天然的口味和成分，让脾胃、味蕾和嗅觉、眼睛一起得到最大程度的满足。

      包容开放的气度则让会理人对饮食有了创新和发展的动力，一切外来的新鲜事物他们都有尝试的勇气，许多本地的原生态食材开始用其他菜系的方式加工，各种新奇的调料也被广泛用于传统菜肴的烹饪。兼收并蓄，海纳百川，用一种生活的智慧随心所欲地搭配各种食材，以达到一种精妙的平衡，创造出意想不到的惊喜，不断地提升着人们生活的品质和审美水准。让幸福指数随着每一天的快乐增长。

      羊肉米粉绝对是绝大多数会理人早餐的首选，羊肉汤锅也当仁不让地成为会理人待客的不二之选。这种纯粹原生态的美食就像一曲张扬的山歌，荡气回肠，余音绕梁。所有醇厚馥郁的滋味浓缩在一锅翻滚的雪白浓汤里，野性的美感在这里张扬到极致。吸纳了蓝天、白云、草地和甘泉的精华，带着牧歌的悠扬和田园的恬静，每一块鲜甜软糯的肉食挟裹着暴虐无端的调料，被食客纷飞的筷子和汤勺一网打尽。滚烫的温度和麻辣的刺激与细嫩的肉质和鲜香的滋味形成一种对比强烈的口感，让每一个毛孔都剑拔弩张，每一寸肌肤都极度舒展，迸发出醍醐灌顶的顿悟，在天下风云出我辈, 一入江湖岁月催，皇图霸业谈笑间, 不胜人生一场醉的感慨中，抒发出一股酣畅淋漓的豪气，陶醉在这羊羔美酒的古典意境之中。

      而铜火锅则有一种雍容大度的气魄，各种最地道、最新鲜的食材被层层的叠加，像不同乐团演绎的世界名曲，各有所长而又异曲同工，每一个季节变换都是一次美食风暴，每一种食材主题都引领一场饕餮盛宴，土鸡、老鸭、腊猪蹄，野生菌、牛羊肉……领衔主演的主角定音了美味的基调，弘扬出强大的主旋律，最后烫煮的各种蔬菜则汇聚成多声部的大合唱，为这一锅题材鲜明的乱炖增添了纷繁多样的完美注释。最终，在炉膛内熊熊的炭火烘托下，所有软糯、脆嫩、咸鲜、甜润的口感都融化在这滋味无穷的一锅浓汤里，在曲终人散，意犹未尽之时，围炉拥雪，对酒当歌，将花开花落，云舒云卷的古今人生都付诸笑谈中。

      炖煮羊肉汤，需要的是舍我其谁的霸气，才能驾驭那一锅头蹄肚杂的桀骜不驯，让它们整合成为温补的药膳，去抵御冬日的严寒。而铜火锅则主次分明，长幼有序，依照君臣佐使的规矩，细心地调配所有的菜肴原料，是一项考验耐心和注意力的系统工程。两者的共同之处在于调制会理特色的蘸水味碟，不同于小肥羊的韭菜花小料，也有别于重庆火锅的蒜泥油碟，它融合了川味的麻辣，又兼具滇菜的鲜香，自酿的豆瓣、现炒的干辣椒面，新鲜的小米辣，再加一点点姜米，调制成别具风采的一碟味道。火辣辣地展现一种原生态的审美情趣。

      在每天清晨，著名的鸡火丝饵快以一种小清新的范儿登场了，汤清菜绿，唇红齿白，矜持而雅致地演绎出万种风情。你牵着马，我挑着担，小哥在四川，小妹在云南。当蜀云遇上滇月，当金沙流经玉岭，来自彩云之南的古老食材饵快就和生长于川原并会的鲜活土鸡和火腿联姻，共同衍生出一段美食荟萃的今古传奇。

      这种极具云南风格的美味很受绝大多数川人的追捧，满口的香糯绵软之中，弥漫着鸡脯的淡雅和火腿的刚烈，混合了丝路、马帮的消息以及关于大理、南诏的传说，让民间居家必备的干粮点心摇身蜕变成登上大雅之堂的地方风味美食，从滋味浓郁的巴蜀椒麻味中隐约品鉴出奔放热烈的最炫民族风。

      抓酥包子也算是具有云南血统的一种小吃，它的调性应该是一曲深沉的二胡，舒缓，冗长，令人回味无穷。从寒夜荃星的黎明开始，它们就在满是粉尘的案板上被反复的搓揉摔打，一层又一层地刷上油脂，让每一个面团都饱含膏腴的浸润，最后，怀揣着满腹的精华被放上蒸笼，炊烟升起，天色微明，孩子们每天上学时垂涎欲滴的盼望就此被点燃。

      这种散发着浓香的传统食品有着皮酥骨软的慵懒，面粉的筋道与弹性被大力的化骨绵掌捏成了绕指柔情，它的魂魄不在褶子里的肉馅里，所有的精华与美味已经全部融化在那层层叠叠的面皮之中，轻轻咬下，浓厚的油香便会弥漫于整个口腔，咀嚼起来，仿佛舌头都不存在，味蕾激动地绽放开来，令人思想起物质匮乏年代里一顿香喷喷的回锅肉，回忆起儿时那些简单而快乐的美好时光。

      在会理，这种有腔有调的生活日复一日地重复着，以一种舒缓的节奏怡然自得地打发着时光，治大国，烹小鲜，人们举重若轻地创制着各种各样的美食，品味着多姿多彩的生活滋味，在城墙下，老街上，晒着太阳，看着春暖花开，在无欲无求中体会返璞归真的快乐境界。