胡侃 / 文
古井贡酒产自中国著名的历史文化名城亳州。亳州,古称谯陵、谯城,是曹操、华佗的故乡,有着悠久的酿酒历史。古井贡酒是中国原八大名酒之一,已有1800多年的历史。据《魏武集》记载:东汉建安年间,曹操曾将家乡亳州产的“九酝春酒”献给汉献帝刘协,并上表说明九酝春酒的制法。曹操在《上九酝春酒请奏》中说:“臣具故令南阳郭芝,有九酝春酒。用曲三十斤,流水五石,腊月二日渍曲,正月冻解,用好稻米,滤去曲滓,便酿……三日一酝,满九斛米止,臣得法,酿之,常善;其上法,滓亦可饮。若以九酝苦难饮,增为十酿,差甘易饮,不病。今谨上献。”“九酝酒法”是对当时亳州造酒技术的总结,也是亳州的“九酝春酒”曾作为贡品的最早也是唯一的文字依据。另据《亳州志》 记载:现酿酒取水之古井,是南北朝梁大通四年(公元532年)的遗迹,井水清澈透明,甘甜爽口,含有丰富的矿物质,以其酿酒尤佳。明万历年间,此酒又作贡品进献皇帝,谓之“古井贡酒”。1959年,亳州古井酒厂(当时名“亳县古井酒厂”)就是据此为今天的“古井贡酒”命名的。
古井贡酒加快了中国白酒“优质、低度、营养”的发展趋势。
酒体品评
白酒作为一种文化现象和文明的标志,是人们情感交流的媒介,体现了时代精神和人文特点。它的风味和品种也随着科学的发展而不断创新,随着人们生活方式的演变和生活质量的提高而不断变化着。
白酒业作为一个传统产业,较难突破原有思维模式进行创新,古井在淡雅香型白酒研究方面的大胆探索,走在了行业的前列。淡雅香型古井贡酒在继承传统工艺的基础上,采用了多粮投料、独特的“两花一伏”(即“桃花曲”、“伏曲”和“菊花曲”)大曲发酵、“三高一低(即入池淀粉高、入池酸度高、入池水分高、入池温度低)”和“三清一控”(即清蒸原料、清蒸辅料、清蒸池底醅、控浆除杂)等独特技术,又经小火馏酒,量质摘酒,分级贮存,分别摘出窖香、醇香、醇甜3个典型的酒放入陶坛贮存,正是这些成熟而又独具特色的生产工艺赋予了淡雅型古井贡酒独特的个性与优异品质。
白酒的品评,又称鉴评,是人们通过感觉器官对酒体质量进行体验,并作出评价的活动。通常对白酒酒体质量的品评分为4个方面,即白酒的色泽、香气、口味和风格。品评的步骤一般是眼看色泽→鼻闻香气→入口品味→综合评价典型风格(包括打总分和写质量评语),具体做法如下:
1.眼观色泽:白酒色泽的评定是通过人的眼睛来确定的。先把酒样放在评酒桌的白纸上,用眼晴正视和俯视,观察酒样有无色泽和色泽深浅,同时做好记录。在观察透明度、有无悬浮物和沉淀物时,要把酒杯拿起来轻轻摇动,使酒液游动后进行观察。根据观察,对照标准打分,并作出色泽的鉴评结论。
2.鼻闻香气:白酒的香气是通过鼻子判断确定的。当被评酒样上齐后,首先注意酒杯中的酒量多少,把酒杯中多余的酒样倒掉,使同一轮酒杯中的酒量基本相同之后才嗅闻其香气。在嗅闻时要注意:鼻子和酒杯的距离要一致,一般在13厘米左右。吸气量不要忽大忽小,吸气不要过猛。嗅闻时,只能对酒吸气,不要呼气。
闻香按酒样顺序进行,按香气从小到大排好,把异香和暴香的酒样放在后面。
3. 入口品味:先将盛酒样的酒杯端起,吸取少量酒样于口腔内,品尝其味。在品尝时要注意:每次入口量要保持一致,以0.5-2.0毫升为宜。酒样布满舌面,仔细辨别其味道。酒样下咽后立即张口吸气,闭口呼气,辨别酒的后味。品评次数不宜过多,一般不超过3次。每次品尝后用茶水漱口,防止味觉疲劳。
品尝按闻香排出的顺序进行,把异香和暴香的酒样放在后面品尝,以免异杂味大和暴香的酒样对味觉刺激过大,影响品评结果的准确。
以已故中国白酒泰斗周恒刚先生为首的第二届全国评酒会中国白酒专家委员会对古井贡酒作出了如下评价:“色清如水晶、香纯似幽兰、入口甘美醇和、回味经久不息”。中国食品协会白酒分会秘书长马勇对古井贡酒的赞美:“气若幽兰色如晶,暗香氤氲老窖中。闻说九酝十酿好,可似陈年古井贡”。
[color=rgba(0, 0, 0, 0.9)](选自杨柳主编《中国名酒鉴赏》)
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