在国民眼里，“狗不理”包子不仅是天津的名小吃，更是传统食品里的“老牌角色”。
然而，随着“狗不理”包子风头大盛的那几年过去之后，有关于它的各种负面评论也突然多了起来。
在新三板上市五年不到，狗不理集团股份有限公司就宣布了退市。连在北京王府井的门面店也关闭了。
可以说，“狗不理”包子正在面临着一场巨大的危机。
面对“狗不理”的“销声匿迹”，关于传统老字号如何在新时代传承和发展下去，成了新的社会焦点。
可并不是所有的老字号都在走下坡路，他们的经营理念都是“狗不理”或缺的，需要去学习的。
商海浮沉，有的传统食品老字号可以乘风破浪，有的却只能折戟沉沙。
“乘风破浪”的国民老字号
同样是包子店，如今“庆丰包子铺”的口碑和名头在老百姓的口中更加知名。
庆丰包子铺
“庆丰包子铺”成立于1948年，比起已经有一百多年历史的“狗不理”，它还稍显“稚嫩”了些。
一开始，论国民度和知名度，“庆丰包子铺”都远远比不上“狗不理”。
它起初只是一家普通的小饭馆，只因包子的口味地道，才渐渐开始发家。在1956年后，“庆丰包子铺”才开始专一经营包子。
可庆丰硬是在“敌我悬殊”的情况下，杀出了一条血路。
2000年以后，“庆丰包子铺”就已经转变经营模式。
通过走中式快餐连锁加盟发展之路，在短短的5年时间由3家门店迅速扩张到150家，其中直营店23家，加盟店127家。
随后通过加盟的方式，庆丰包子店在全国实现“遍地开花”，大大地提高的知名度。成为了规模最大的包子快餐连锁企业。
有了名气，庆丰包子铺又开始严格把控品质。
庆丰包子
2008年底，“庆丰包子铺”总部斥资500余万元在顺义区投资建设了“北京庆丰食品科技研发中心”一期工程。
并对所有连锁店的食材进行统一采购，统一加工，统一储存，统一配送。
通过管理统一化措施，确保每家分店都能保质保量的生产包子。
包子的味道和品质有了保证，便能确保原本的客源不至于流失，还能吸引源源不断的新客户。
到了2013年，“二两猪肉大葱包子、一碗炒肝、一份芥菜”的21元“主席套餐”，更是火遍大江南北。
”庆丰包子铺”再次在大众眼前脱颖而出，在“名人效应”的带动下，无数吃客跟风吃起了主席都赞不绝口的套餐。
值得夸赞的是，庆丰包子铺并没有因此“飘”起来。反而越发稳扎稳打，严格把控品质和服务。
庆丰包子“主席套餐”
“好好做包子，做好包子”，是庆丰包子铺最核心的经营理念。
真正的将消费者放在第一位，它才能成功和大众消费者“打成一片”。
除此之外，为了紧跟社会的发展，满足更多消费者的口味和需求。庆丰包子铺还不断丰富产品的种类，单单是流食品种就有10余种。
更难得的是，庆丰包子十年如一日地维持原价，轻易不涨价。
贴心照顾大众的消费水平，成为了一代又一代人的经典回忆！
如果说，庆丰包子铺更多的是在坚持品质和初心，在岁月中“沉淀”。那松鹤楼就是在不断吸引新鲜“血液”，贯彻“亲民又年轻”。
松鹤楼成立于1737年，是老牌苏帮菜馆，“资历”比“狗不理”还要老上几辈。
可就是这样的“老前辈”，也比“狗不理”更懂得顺应时代的“步伐”。
松鹤楼
为了吸引年轻客源，松鹤楼专门针对年轻人打造了一套全新的“松鹤楼小馆”。
装修风格从传统风变成了简约风，清新明朗的小资情调风格一下子就“击中”了无数年轻消费者的心。
菜品则延续了松鹤楼的正宗苏帮菜，价格却更优惠实在。
可以说是朋友小聚，家宴聚会，旅游打卡的首选餐馆。
所以，老字号与时代的接轨之路虽然艰难，却也不是完全无以为继。
至少类似“庆丰包子铺”和松鹤楼这样不断焕发生机的老字号，从来都不稀缺。
只是如大浪淘沙一般，存活下来的都是真正通过时代和人民考验的“强者”。
老字号“贵于老，亦“累”于老。在享受品牌所带来的文化标签和附加价值的同时，也要学会摆脱旧经营模式的“束缚”。
在推陈出新，和新时代“拥抱接轨”方面，“狗不理”做得远远不够。
“折戟沉沙”的国民老字号
有做的好的，自然也有做的不好的。
“狗不理”并非国内第一家跌落“神坛”的传统食品，更不是唯一一家。其实国内大多老字号，总是绕不开时代发展的“痛点”。
在饮食越来越多元化的今天，有一些老品牌“乘风破浪”，脱颖而出。自然也有不少老品牌食品在走下坡路，其中就有被誉为“烤鸭之王”的全聚德。
全聚德是1864年“诞生”的百年老字号餐饮品牌，当年全聚德烤鸭最辉煌的时候，连国宴菜单都有它的名字。
然而自2012年开始，全聚德的口碑和业绩就开始逐步下滑。
全聚德烤鸭
一只菜市场上花二三十块钱就能买到的烤鸭，到了全聚德直接被“炒”到了两三百块。
更坑人的是，除了鸭子的价钱，消费者还要另付10%的服务费。
面对这样的高价，许多大众消费者不由得望而却步。
价格不亲民也就罢了，毕竟作为老牌烤鸭，全世界都有名的菜品，贵上一些倒也不是完全不能接受。
可价格不亲民的背后，也开始伴随着口碑上屡次遭遇差评。
烤鸭界的竞争越来越激烈，全聚德不仅没有进步，反而越来越倒退。即便国人对它有再深的“品牌滤镜”，也要被消磨殆尽了。
失去了消费者的支持，全聚德只能一步步被同行排挤下去，自2012年后再没有突破过最高业绩。
全聚德烤鸭
而2021年疫情暴发之后，本就处于经营“寒冬”的全聚德再次受创，一年关闭12家门店。
从前听人说起“全聚德烤鸭”，只知道外观丰盈饱满，颜色鲜艳，色呈枣红。吃起来皮脆肉嫩，鲜美酥香，肥而不腻，瘦而不柴。
单是听描述，就已经令人垂涎三尺。
只可惜，这样有着“京师美馔，莫妙于鸭，而炙者成佳”美誉的中华第一吃，也沦为了时代的“眼泪”，可能逐渐只能成为几代人追忆的过往了。
不亲民的“狗不理”
有了正例和反例做对比，“狗不理”会遭遇危机，一点也不奇怪。
总的来看，“狗不理”的衰落原因和全聚德大同小异。同样的价贵不亲民，同样的“骄矜傲慢”。
首先，就是“狗不理”的价格。有太多人吐槽过狗不理包子的“贵”。
“狗不理”包子的管理人张彦森曾在接受采访时表示：
“老字号虽然来自民间，但并不是一定要定价低廉。老字号管理者要转变思想，摆脱便宜定价的桎梏。”
所以“狗不理”虽然打着国民老字号的旗号，价格却一点也不亲民。
可就在上世纪90年代之前，“狗不理”包子还曾是天津平民美食的代表。
据《今晚报》上史料回忆，六七十年代，一斤“狗不理”包子卖九毛钱，三鲜包子卖1.2元，一斤都是40个。
如今，就连很多土生土长的天津人都忍不住抱怨地说：“现在的狗不理，再也不是以前人人都能吃得起的包子了。”
可即便如此，“狗不理”包子名声在外，大多来天津旅游的外地人还是会光顾一下慕名已久的“狗不理”包子铺。
最后的结局，无不是乘兴而来，败兴而归。
网友给包子差评
是的，十年前的“狗不理”包子就已经单价高达12元了。要知道同年的猪肉，也才十几块钱一斤。
一个包子几乎能抵得上一斤猪肉了，对于大多数家庭而言，这个价格绝对算不上“亲民”。
2020年3月份，曾有一位网友专门去了一趟天津，想要品尝一下天津著名小吃“狗不理包子”。
在大致扫了一下它的菜单后。他发现，最便宜的是猪肉包，一个是12元。最贵的是吉品三鲜包，一个是35元。
这位网友一个人在店里要了五个包子，4个菜，一共花费300多元。
几乎是其他包子铺的近10倍之多，堪称包子界的爱马仕啊，店里其他饮品、小菜也是价格高昂，全靠老字号在硬撑。
所以，除非是家里真有钱，或者是只想尝个鲜，否则狗不理包子是万万不适合当早餐吃的。
网友给包子差评
如果只是简单的“贵”也就罢了，偏偏“狗不理”的价格和口味不成正比。
“惧名实之不副，耻才能之无奇。”作为老字号餐饮店，却名不副实，没落是迟早的事。
“狗不理”差评事件的影响
除了价高味差，性价比低，服务态度犀利，也是“狗不理”包子口碑下跌的重要因素。
2020年，“狗不理”包子差评事件持续霸屏热搜，闹得沸沸扬扬。
一个微博博主，在网上发布了一则自己在王府井“狗不理”包子铺的探店视频，吐槽的正是北京王府井总店里的“狗不理”包子。
如果是普通包子难吃的话也就算了，可这位博主就是冲着“狗不理”的名气来的，自然是希望越大，失望越大。
网友给包子差评
而对于这位博主的评论，王府井“狗不理”包子铺觉得这位博主是在恶意差评，言论不实，侵犯了餐厅名誉权。
之后，王府井店发声明称视频侵犯餐厅名誉权，已向北京市公安局网安支队报警，要依法追究博主和网络媒体的法律责任。
随后，相关律师却及时做出回应：这位博主拍摄视频属于消费者的主观体验，不应判定为侵权。
这下子，原本就不满“狗不理”包子物价的“吃瓜群众”更是群情激愤。
吐槽的声音一边倒，在舆论的强压之下，王府井“狗不理”包子店悄悄删除了声明，并注销了官方微博账号。
至此，“狗不理”差评事件彻底告一段落。
探店博主除了莫名奇妙惹上一桩“官司”以外，并没有什么实际意义上的损失。反倒是“狗不理”包子的名声再次“受创”。
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盲目多元化消耗大众好感
众所周知，“狗不理”从创立之初，就是靠餐饮起家的。过去的一百多年里，也始终坚守着老本行。
但是近十几年来，“狗不理”开始转向资本市场，并在转型的过程中频繁跨界。
除了大众所熟知的实体包子店，狗不理还经营有排档式酒店、速冻食品生产、商品零售、物流贸易、烹饪学校……
可以说，“狗不理”已经沦为集各产业为一体的大型集团。
“狗不理”靠着一块老字号的“金字招牌”，到处进行商业“嫁接”。打着老字号的情怀，四处变现。
在迅速牟利的同时，它消耗的也是自己品牌几辈子积累下来的信誉。
而“狗不理”盲目多元化的商业创新和转型，也让企业的经营风险大大增加。
旗下产品链越多，风险也就越大。投资的失败，只会进一步加剧“狗不理”的内部损耗。
时间久了，消费者对“狗不理”的感情变淡了。它自己也吃了经营模式的亏，造成大量内耗。
冷冻零售失了“本味”
狗不理集团自2013年开始，便计划着冲刺资本市场。经过数年的努力，终于在2016年，成功在新三板挂牌。
可企业一旦沾上资本，就很难不被资本“裹挟”。
说白了，创造经济价值变成了“狗不理”的核心目标。
网友差评
“狗不理”包子虽然在国内名号响亮，不过主要的经营范围还是集中在天津。
但随着“狗不理”价格越来越贵，味道越来越差，天津本地人也开始纷纷不再买账。
只靠前来游玩的外地游客消费，“狗不理”包子难迎自己的“第二春”。
所以除了实体店经营以外，狗不理集团被迫开始大规模生产速冻食品。
很多人不能想象，甚至是不能接受，老字号的传统包子变成了冰箱里的速冻食品。
曾几何时，消费者垂涎的是蒸笼打开的那一瞬间，热气和香气混合在一起的“狗不理”包子。
在夹起一个晶莹剔透的狗不理包子，轻轻咬开，饱满的汤汁配合着香软的面皮，唇齿留香。
可如今，速冻的包子再没有那种新鲜的口感了，甚至还比不上路边一两块钱的包子。
速冻的狗不理包子
那份专属于“狗不理”的味蕾幻想和仪式感，都随之破灭了。一同破灭的，还有“狗不理”包子老字号的那份“匠人本味”。
种种因素结合下来，“狗不理”的衰落不可避免。
不是消费者抛弃了它，而是它抛弃了消费者，抛弃了手艺人的“初心”。
失去了经营初衷的“狗不理”只剩下了一个简薄的文化符号，很难再走的长远。
到今天，人们提起“狗不理”就是嗤之以鼻的嘲讽，网上的骂言更是甚嚣尘上。
昔日高高在上的国民老字号，最后却只能靠速冻包子维持营业额。
何其讽刺，何其唏嘘。
“狗不理”包子的发家史
看着“狗不理”包子如今萧条潦倒的境遇，就忍不住令人心生感慨。
明明最开始的时候，“狗不理”包子曾那样受国人追捧，“狗不理”的祖师爷也曾那样认真的想要做好包子。
资料图
若是时光能够倒流，我们就能一起见证“狗不理”传奇而朴实的发家史，那背后承载的是几代人的心血。
清咸丰年间，武清县杨村（现天津市武清区）的一户普通人家，突然传来了一阵清脆的婴儿啼哭声。这户人家姓高，孩子便唤作高贵友，小名“狗子”。
全家都沉浸在新生儿的喜悦当中，高父是年近四十才得了这个儿子，所以待儿子更是爱若珍宝。
天津从古至今，都是食客的天堂。对于老天津人来说，学一门地道的手艺比什么都赚钱。
十五岁的高贵友在家人的安排下，去了到天津侯家后街的刘记蒸食铺当学徒。
别看高贵友虽然年纪小，可人聪明机灵，又勤奋好学。铺子里的师傅们都十分喜欢他，教起他来一点都不藏私。
在师傅们的指点之下，高贵友练就了一手包包子的好绝技。他胆大心细，出师后就打算自己单干，开一家自己的包子铺。
可他没有钱，便只能先在街边搭了个小棚开始做起。
那时的高贵友就清楚，要想将生意做好做大，除了包子味道好以外，还要讲究推陈出新。
为此，他没少在包子的口感上下功夫。
买来的鲜猪肉剁成末，只加上适量的水，汤汁换成了排骨汤或是猪肚汤。再倒上特制的调味剂搅拌均匀，最后再加上少许小磨香油提味。
除了馅料，高贵友还特别讲究包子的外形。
面皮擀成大小相同，薄厚均匀的圆形，放入适当的馅料之后，用手指细细包出疏密一致的褶子，像极了一朵朵精致的花朵。
等开火蒸熟之后，香气隔着蒸笼都能飘出好远。引得无数顾客闻着味道找过来。一口咬下去松香柔软，鲜而不腻，好看又好吃。
网络图片
顾客们都说，高贵友卖的包子和其他家不一样，是真正的色香味俱全。一来二去，来买包子的老顾客越来越多，高贵友的十分兴隆。
有时候生意太忙，高贵友一个人连做带卖，还要应声，忙得喘不过气来。
有顾客喊他，他都没空搭理。食客忍不住打趣：“真是狗子卖包子，一概不理人啊”。
传着传着，这包子就有了个“狗不理”的名字。
渐渐地，高贵友有了点积蓄，就在棚子附近买下了一间小门脸，取名“德聚号包子铺”，可人们却还是习惯地叫它“狗不理包子铺”。
高贵友见此，干脆直接将自己的包子店改成了“狗不理包子”。这也就是狗不理包子最初的起源了。
“狗不理”包子在高贵友手中发展壮大，经过几十年的经营，已经是天津当地的有名小吃了。
1918年，高贵友病故，店铺也传给了他的子孙们继续经营。
一直到新中国成立后，“狗不理”包子被收归国有，成了国民企业。
高贵友怕是没想到，他当年留下来的包子铺居然能“活”到了新中国时期。
更没想到，它在经历辉煌过后，却要开始以惨淡收场。
尾声
从“狗不理”一百多年由盛转衰的历史进程中，也侧面反映了一代代消费者的态度。消费水平越高，消费者的眼光也越高，变得更加理性。
与此同时，为了配合消费者的步伐，老字号就绝对不能就此止步不前，躺在“功劳簿”上睡大觉。
不然最后的结果，就只能是被时代无情的“抛弃”，被消费者渐渐遗忘。
“狗不理”不仅是天津的一张文化“名片”，更曾是中华饮食文化最靓丽的一道“风景线”。
资料图
而它之所以能够传承一百多年，靠的不仅仅是那块“金字招牌”的老字号、曾带给人们味蕾上的美味享受。更
彰显的是数代中国匠人们的信仰、智慧和创造力。
在一个个包子的背后，流淌的是无数中国人血脉里的勤劳、智慧、诚信和坚守。
如果把做包子拿来隐喻做人，那我们一定要做堂堂正正，讲良心的人。
可如今，狗不理成为了连天津人不愿意安利、外地人不愿意尝试的“人不理”。
作为天津土生土长的名小吃，脱离了群众和当地人的喜爱，又如何能够立足于本土呢，又拿什么走向全世界？
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发表于 2022-5-4 10:47
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