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买腊肉
作者：米山
四川人重口味，喜欢吃腊肉。民谣唱到：“板板上，切腊肉，有肥又有瘦，我吃肉，你喝酒，幺娃子啃骨头……’味道悠长。
小时候，家境贫穷，在平时很少吃上腊肉，只有过年的时候，母亲煮上一块自家制作的腊肉，兄弟几人围着母亲团团转。母亲把煮熟的腊肉从锅中取出就在菜板上把腊肉切片装碗，兄弟三人目不转睛地盯着那带皮的半肥瘦、白里透红、香气溢出、热气腾腾的腊肉。母亲边切边把切下的腊肉，随手给我们兄弟喂一块并说：“走开，待会在饭桌上一起吃。”我们边离开边吃口中的腊肉，体会着舌尖上腊肉的快感，回味着满口独特的腊肉味道。我敢说，我妈制作的腊肉和这种吃法，是世界最好的美味佳肴，最温馨的吃法，终身难忘。
去雅安，游雨城。我独自走到西康路廊桥，下河堤去看钓者在青衣江垂钓。走上台阶，见一个中年男子在一侧的平台熏腊肉。我好奇地问：“怎么不用铁桶封严实熏，烟子都跑了。” 他看了我一眼说：“不能密封严实了熏。那样熏的腊肉，不仅不好吃而且对身体不好。”我不解地问：“为什么？”他反问说：“农民熏的腊肉好不好吃？”我说：“好吃。”他给我讲解说：“城里人用铁桶密封着来熏腊肉，而且只熏几个小时，这叫速成法。”稍加停顿他又说：“乡下人熏腊肉，是把腌好的肉挂在灶门前上方，让煮饭的炊烟慢慢熏，少则十天半月。烟味是慢慢地由表及里，均匀清香，而且没有封闭，有害之物会被风吹散飘走了，不会残留在肉中。”哇！此人用比较法，浅显易懂地讲出了为何不封闭熏腊肉的原因。他指着正在熏的肉对我说：“这些五花肉今天才熏，那块坐敦肉己熏了五个下午，表面己成黑色了。”
中年男子边往小火中添加柏树丫和干庶皮边又说：“柏树烟子清香，干庶皮回甜，熏的腊肉好吃。”他又说：“腊肉除了熏肉的柴烟要天然，进行开放式慢熏外，重点要买好猪肉。”这时，在一旁的中年主妇说：“就是要卖好肉，这块熏好的黑色腊肉，我在熟人那买的黑毛土猪肉，割的二刀坐墩肉。”中年男子很经验地说：“腊肉好不好吃，腌肉放多少食用盐和腌肉的时间也是关键。”“做腊肉，肉是质感，腌是味道，熏是香味。”“腊肉一定不要整咸了，要有盐香和花椒香味。”“一般10斤肉放3两5钱食用盐。先把适量的花椒在锅中炒脆，锤细备用；再把盐放在锅中用小火炒，炒热炒出香味后，把锤细的花椒放入盐中拌均；将炒热拌均的盐花椒抹在猪肉的每个地方，放在盆中腌制。”“只腌24小时，但每隔3个小时，要把腌肉翻一次。”“腌好后取出来进行一周的烟熏。”
听熏肉的中年男子津津乐道地讲述， 看着这正在熏的腊肉，闻着清香的烟熏味，我突然脱口而说“把这块熏好的坐墩肉卖给我。”家庭主妇说：“不卖！你拿肉来，可以帮你熏。”我回答说：“我不是雅安人。”在场有人说：“听口音不是我们这儿的人。”“我家在成都。”我回答后，一阵沉默。我又以想买的口气自语到：“在成都莫法这样熏腊肉”，仍不见回声。沉默中，听见熏肉中年男小声地对家庭主妇说：“卖绐他。我帮你熏。”家庭主妇说：“多少钱一斤？这儿又没有称？”我立马接过话头对家庭主妇说：“你买成多少钱？要卖多少钱？”她回答说：“买的8斤6两肉，花了140多元。”我说：“雅安老百姓质朴，不会整人，你要多少钱？”她说：“给200元：”我说“好！”从衣服口袋中拿出两张一百大钞给她。熏肉的中年男子见给钱后，从熏肉架上取下那块己熏好的二刀坐墩腊肉，并用塑料口袋装好给我。
回到家中，我把买的这块二刀坐墩腊肉挂在阳台的凉衣杆上，等待在鸡年的年夜饭上大饱口福。
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发表于 2016-12-22 02:47
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