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茹在巴黎巴士底广场旁，开了一家串串。于是，她偶尔得跟客人解释：“不是火锅，不是烤串，是串串。”当然，对推门而入，满口四川话的客人，就没那么费事。只要问：“油碟儿还是干碟儿？”
在川渝之外，但凡涮个锅子的吃法，都算是火锅。比如，在我们无锡，吃个涮羊肉，是火锅；吃个白菜、粉丝、贡丸，也算是火锅。我在上海时，有朋友说“请你吃火锅”，到了地方抬头一看，是个骨头汤火锅，用来水爆肚——这就挺入了川渝，便不是那么回事了。
在川渝地区，说吃火锅，那是最正经的：红锅翻浪，白锅陪衬，给不擅吃辣又忍不住想尝尝禁果的诸位，预备着鸳鸯锅。虽然许多时候，我要吃鸳鸯锅，会遭遇本地人无限叹惋地迁就：“好好，鸳鸯锅就鸳鸯锅。”吃火锅，下料也是大盘端来。老练的吃客，看一眼红锅，就会点点头，“你们老板是成都来的？”——因为重庆汤底，牛油普遍更厚，讲究的店，下锅之前，要一大块牛油给客人过目，方才下得去；滴在桌布上，须臾便凝结为蜡状；所以在重庆红锅里吃蔬菜，是件极考验技巧的事：一来蔬菜吸油，二来容易夹杂花椒；一筷蔬菜，可能比一筷肉都厚腻。
成都火锅，汤底也放牛油，但正经火锅店，讲究底料丰富庞杂，久熬才香。是为与重庆的区别。下料烫完，起锅再吃的，是冒菜。冒菜是可以连汤吃的，于是没有巨大成块的牛油下锅。川渝之外的城市，有这种法子：将食材处理成小块、下锅烫后捞起来装碗吃，是为“麻辣烫”，纵横中国东部各城市，雄霸宵夜半壁江山的麻辣烫。将串串搁在锅里，烫完起来吃的，是串串——粗看，算是火锅的细节版本。
——对非川渝人士而言，上面这一套简直像绕口令。“不都是在一个锅里，吃得我嘴里麻麻辣辣的东西吗？”实际上，真不太一样。形式决定内容。比如，去吃火锅，大家都要油碟：殷勤的店家会将蒜泥碟送上，让你看过“确是新鲜蒜泥”，再下麻油。若吃串串，大家便会要干碟：花生碎，黄豆末，佐以辣椒面和花椒面——贵州有些县城夜市，吃烧烤也是这个派头。比如，在重庆，大家吃火锅不太耐烦吃羊肉肥牛。川渝地区，很善于把各类边角料发扬光大，挖掘出细腻周至的吃法来。比方说夫妻肺片这词，原来叫夫妻废片。卖牛肉的铺子，营业到晚，上灯了，牛头皮还是卖不出去——好大一片呢，就这么废了吗？想点儿法子，把牛头皮和大家都不要的牛下水，片薄了，加卤调匀，下好料，卖，应者云集。火锅涮料，亦复如此：吃火锅，进门要的四大金刚，基本是：鸭肠黄喉、毛肚菌（郡？）花，还要问：“有没有脑花？有没有酥肉？”外地人听了，很容易瞠目不知所对。吃冒菜，麻花、酥肉、菌花之类会少一些，而代之以牛肉，毛肚，土豆，藕片，以及各类蔬菜。有口味重的，是可以喝冒菜汤的；但你如果敢喝重庆火锅汤，那真是钢食管铁打的胃了。形式不同，所以吃法也不同。
吃火锅，很容易因为捞的问题抢起来。张三喜欢边烫边吃，李四喜欢一口气下一堆久炖；王五吃毛肚喜欢七上八下念叨完，吃一口脆的；赵六喜欢先下一堆菌菇慢慢炖着。甚至一个大锅里，烫个麻花吃，都容易热闹起来：有人偏爱吃煮软一点的麻花，眼巴巴地守着自己那一个，眼看有人要夹，就喝止：“我这个煮了好久，快要耙（软）咯，你吃得脆，各人另外煮嘛。”吃火锅，不太好一个人去。仿佛日剧里请吃烤肉：如果一个人去吃火锅/吃烤肉，占一张桌子，会显得怪异；吃冒菜或麻辣烫，又没有这种“边涮边吃”的美妙。但若一个人去吃串串，岔腿对着一个锅，下四五十串、开两三瓶啤酒，说起来，只算是喝夜啤酒而已。我就曾经在夏夜，一个山坡的串串铺里，一个人吃了五十三串，两瓶啤酒——鲜香猛辣，直吃得嘴里一片噼里啪啦，许多味道在烟花般烫舌，满嘴的香。“为什么不直接开火锅店呢？”我问。“因为我们开的是串串嘛。”茹如是答。“但川渝之外的人吃惯的是火锅，他们也不知道什么是串串。”“那就让懂的人吃咯。”茹答。她是个成都姑娘。还真是。对懂的人来说，一个冷门说法，仿佛是暗号。懂了，就可以免去许多交流。
以前，在话语还比较大一统的时代，大家只好寻找一些大一统的解读方式，说一些最普及的词汇。而这个时代的优点是：由于互联网的普及，每个非大众族群，都能发出自己的声音。于是，诸如铁杆曲艺迷、古典音乐粉、冷门运动或球队迷，在自己的小圈子里，喜欢用行话说话。即方便，又表达亲热，也是一种身份甄别，确认“你是个自己人”。这种多元化的宽广程度，终于可以让巴黎的川渝年轻人，都可以独立成群了。
你不必再去解释“川式串串火锅”，而只用两个字：“串串”。一个微妙的密码。“其实如果说是开了家火锅店，也可以。”我再次建议。“才不要呢。”茹摇着头，“我花几个月手把手学炒料，自己再学串串的手艺，学了这么久，还说自己开的是家火锅，多对不起自己啊！火锅跟串串是不一样的！这是原则！”您看，跟川渝人讨论火锅的名实之辩，就像跟上海老阿姨讨论腌笃鲜要不要加鸡提鲜、问北京人涮羊肉能不能用花生酱代替芝麻酱、问天津人煎饼果子能不能配豆浆一样，立刻就能挑起怒火三万丈的差别对待来。身为一个好吃的人，这种抠细节的差别对待，就是我们中华美食的福音书。
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发表于 2016-3-24 15:47
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