满大街川菜都是麻辣味 川菜以前也是麻辣味吗

百花缭乱

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一说到中国四大菜系的川菜，不用说，99%的人都会立刻联想到“辣椒、花椒”、会联想到麻、辣。


可是笔者要说，99%的人不知道民国时期上等川菜根本不用辣椒、极少用到花椒的。


这是为什么呢？


其实中国古代由于调味品不全，是无所谓什么菜系不菜系的；顶多是产盐的地方吃得咸点，不产盐的地方吃得淡点；江南多吃鱼、北方多吃牛羊肉而已。


如果大家不信的话，我们可以看看道光年间衍圣公孔繁灏婚礼头等宴席的菜单：


红烧海参、清蒸鸭子、红烧大鱼“三大件”，八凉盘（熏肉、卤鸡、松花、海蜇等）、八热盘（炒鱼、烩口蘑、炸胗肝、山药、炒玉兰片等）、四饭菜（清鸡丝、红肉、烧肉饼、海米白菜）、甜咸点心各一道，外加大米干饭。


不过如此而已。


到了咸同光时代，当时中国整个上流社会流行的是“燕翅席”，什么叫燕翅席？


是一种以燕窝大菜、鱼翅大菜领衔的高档筵席。桌面摆放四蜜饯、四小料押桌。开席后先上四荤，四素八道冷菜（或一带六），随之走头菜：“一品宫燕”带冰糖银耳。“红扒鱼翅”为第二道主菜，其余大菜可选用鲍、贝、参、虾、蟹、鸡、鸭、鱼、肉等原料烹制出诸道山珍海味佳肴。


说白了就是鲁菜与淮扬菜的的汇集。


当然，四川也如此。


而辣椒、花椒这类食材，淮扬菜和鲁菜都很少用到；因此同样在上等川菜里根本看不到这两样食材；那么上等川菜有哪些呢？


根据《川菜之父蓝光鉴》一文记载，民国时期川菜著名的精品菜品有：芋头丸子、酿大青椒、茄皮鳝鱼、鳝黄银杏、八宝锅蒸等。其中的酿大青椒，是用大灯笼海椒挖空内瓤，填入掺绍兴黄酒的鲜虾肉馅，江浙鲜甜口味中略带辣味。


而对川菜做出巨大贡献的四川警察局总办贺伦夔（1905年在任），他外号“贺油大”。他特别喜欢吃“京菜”，有一次厨师做的一道“五柳鱼”，因为菜式做的非常土气，略有辣味，这位贺厅长很生气，当场把厨师叫来，打了手板，一边打，一边说“我要打掉你的歪门邪道。”


连略有辣味都会被打手心，可想而知民国时期上等川菜是怎么回事了。


如果网友还不相信，我们可以看看著名川菜泰斗曾国华生平，曾国华先生一生最拿手的川菜是“一品酿海参、青丹燕窝、干烧鱼翅、红烧熊掌等”。


我们还可以看看大画家张大千的食谱，张大千最喜欢吃两道四川名菜“大杂烩”和“红苕狮子头”，“大杂烩”是由干贝、鱼肚、蹄筋、香菇、鸡片、火腿烩制而成的，而“红苕狮子头”则是把一种四川农村独特的蔬菜苕菜，在炖狮子头的时候添加进去，故而得名。


而1949年后四川著名的国宴厨师罗国荣最拿手的是烤方(猪肉)，开水白菜，罗师傅做的烤方(猪肉)连叶剑英都连连称赞“比我们广东的烤乳猪还好吃。”


笔者还可以说出一个旁证：现在很多湖南人应该都不知道，其实湖南有一道名菜，唤作“鸡汤煨鱼翅”，一直在上世纪50年代还被用来招待中央来的高级干部。


而民国大文豪梁实秋则对一道川菜几十年念念不忘，这道菜叫做“蚝油豆腐”，梁实秋后来说”此后数十年间吃过无数次川菜，不曾再遇此杰作。我揣想那一盘豆腐是摆好之后去蒸的，然后浇汁。“


而现在流行的川菜比如麻婆豆腐、夫妻肺片还有著名的重庆火锅在几十年前又是哪些人吃呢？


根据资料我们可以看出麻婆豆腐、夫妻肺片等现在驰名的川菜在当时都是劳动人民的美食，上不得高档宴席的台面。


比如夫妻肺片，肺片，成都街头巷尾便有许多挑担、提篮叫卖凉拌肺片的小贩。用成本低廉的牛杂碎边角料，经精加工、卤煮后，切成片，佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食，风味别致，价廉物美，特别受到拉黄包车、脚夫和穷苦学生们的喜食。


还有火锅，根据资料，吃水牛毛肚的火锅，则发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买得，洗净煮一煮，而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎倒滚着一种又辣又麻又成的卤汁。


于是河边、桥头的一般卖劳力的朋友，便围着担子受用起来。各人认定一格，且烫且吃，吃若干块，算若干钱，既经济，又能增加热量……直到民国二十三年，重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了，从担头移到桌上，泥炉依然，只是将分格失盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改由食客自行配合，以求干净而适合人的口味。


而根据美国摄影师在抗战时期拍摄的照片，当时馆子里的火锅都是一人一锅，九宫格也是苦力等劳苦人民才会吃的东西。


那么川菜什么时候开始成为现在这样的“麻、辣”呢？

爱吃猫的小鱼

海椒到中国的历史都很短的

百花缭乱

爱吃猫的小鱼 发表于 2016-2-19 14:46
海椒到中国的历史都很短的

算鄙人没说 倒了血霉

跃龙在渊

川菜作为中国汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一，取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称。

跃龙在渊

以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。

跃龙在渊

川菜兴起于清末和抗战两个时间段，以家常菜为主，取材多为日常百味，其特点在于红味讲究麻、辣、香，白味咸鲜中仍带点微辣。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子等

跃龙在渊

川菜的发展历史可以追溯到秦汉时期，秦、西汉时期四川饮食文化尚未出现地区性特色：秦灭蜀到西汉末年的三百余年间，由于第一次移民以后蜀经济的发展，成都的繁荣导致了物产的丰富与饮食业的兴旺，这就是扬雄《蜀都赋》里说的：“调夫五味，甘甜之和，芍药之羹，江东鲐鲍，陇西牛羊”及引具有珍稀野禽野兽“五肉七菜”的宴菜。

跃龙在渊

古典四川菜在西汉晚期时已经初具规模，而且中原烹饪文化的精神-“五味调和”已经成为四川至少上层人士饮食的基调；再就是“江东鲐鲍，陇西牛羊”说明了四川烹饪原料不是单纯就地选取，而是通过水陆运输从长江下游和秦岭以西获得。

跃龙在渊

现代川菜的上层受鲁菜和江浙菜的影响不小，这些影响粗略地可以归结为川菜中不含辣，麻味不突出的精致菜，它们占了现代川菜大约三分之二的比例。

跃龙在渊

现代川菜之定型，还更强烈地来自于数省移民饮食的影响。最有趣的事莫过于，正当现代川菜在酝酿诞生的时候，由明末自美洲输入的辣椒正在四川经过大约一百年在下层饮食里扎根的过程，也附丽在其上，而使其带上了今天川菜鲜明的个性。

飞龙在天吗

川菜的味相当丰富，号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。调制这些复合味有很大的难度，但若掌握了它们的配方及调制方法，基本上也能学得八九不离十。

飞龙在天吗

川菜特点：　一菜一格,百菜百味。川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型，在川菜烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之选料、切配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。

飞龙在天吗

川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。

飞龙在天吗

川菜的复合味型有20多种，如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。

飞龙在天吗

十大经典川菜有：四川火锅、水煮鱼、回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、辣子鸡、酸菜鱼、宫保鸡丁、毛血旺。

亢龙有悔吧

东汉建立以后，四川的经济文化继续发展，它的烹饪文化开始表现出自己的特色。第二节里介绍的忠县东汉墓葬中的“庖厨俑”说明了蜀烹饪的成熟景象，其中水饺的出现尤其应该引起我们的注意。水饺应该理解为馄饨的变种，两汉时期馄饨被称为“餦馄”，是通称“饼”的一种，或者叫做汤饼。

亢龙有悔吧

三国时，成都作为鼎足而三国家之一的首都，登上了中国的政治舞台，第二次移民运动促成了蜀经济文化的继续发展

亢龙有悔吧

魏晋时期的古典川菜显现出与西汉时代风格不同的特色，所以我们认为，古典蜀菜与全国其他菜系的分野，应该在东汉末和魏晋之时，而不是秦汉之际。

亢龙有悔吧

唐中后期的动乱里，四川一直是世族、著名文人避难的地方，这就为文化交流，包括饮食水平的提高创造了条件。