蓬安农家盐菜肉

山水如画 · 发表于 2008-12-8 19:44

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农家盐菜肉

来源: 作者: □ 邓四平（蓬安）发布时间: 2008-11-16 字数: 652

农家盐菜肉

□ 邓四平（蓬安）

    川北农村，婚丧嫁娶，架地笼，蒸扣席，八人一桌，大碗盛肉，大碗喝酒，猜拳行令，热闹至极。宴席之中，上菜一次，那吹鼓手们便唢呐齐鸣，进行“唢呐报菜”。上菜很有顺序和讲究，往往最后一道菜才是俗称“八大块”的盐菜肉。盐菜肉肥而不腻，芳香可口，人人抢食，赞不绝口。
　　烹制盐菜肉的原料有两样，一样是盐菜，另一样是腊肉，半肥半瘦的腊肉最好。盐菜又称水盐菜，一进初冬时节，萝卜丰收，将那红的白的萝卜洗净晾干，细细切了，切成条状挂在檐下晾干的叫“萝卜巾儿”。切成颗粒状的，放进篮盘里晾干之后，放进坛子里，拌上盐巴，腌制而成的就是水盐菜。一般要腌制十天半月才成，时间愈久，腌制而成的水盐菜更香更淳。
    接下来，第二步将腊肉取来，洗净，放在锅里用热水稍微煮煮，除去肉中肥腻的油脂，然后才将腊肉均匀地切成二指长宽一片一片的肉片，铺进碗底。再在肉片上面铺上紫黑的水盐菜，一般盛上大半碗最为合适。农村吃扣席，往往都是八人一桌，所以铺在碗里的肉片，只能是刚刚八片，既不能多，更不能少。
    接下来，第三步就是将盐菜肉碗和其他的蒸菜一起端进蒸笼里蒸了，直到中午开席，才打开蒸笼取出蒸菜来，厨师就会将那盐菜肉碗上面再扣上一个更大的大土碗，一碗一碗地翻转来，那肉和盐菜就来了个底朝天，原先铺在碗底的肉片便扣在了扣碗的上面，“扣席”之名大致就来源于此！那翻转过来的盐菜肉，早已蒸得烂熟，一片一片整整齐齐铺叠在紫黑的水盐菜上面，金黄的肉皮，雪白的肉瓤，仿佛层层波浪随风漾开……

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