请问老家大厨：老家办酒席的扣肉怎么做的？

rex-leee

漂泊在外多年，今闻家里亲戚办喜酒，突然想到幼时在家吃喜酒时最喜欢吃的扣肉了，呵呵，都流口水了;P;P，不知哪位大厨能详细介绍一下家里办酒席的这道菜怎么做的，谢谢啦！

rex-leee

上面是糖扣肉，下面是糯米垫底的。

估计你说的扣肉叫做龙眼肉，粉蒸肉中间卷的是大枣、龙眼或花生米。

百度一下

毓海腾阳

我到会做   关键的就是用糖熬出金酱。

东方诱惑

我会吃不会做

乐乐天神

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千张肉(原料:猪五花肉,金酱,小红方腐乳,豆豉,酱油)
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相关食材：

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更多做法：

• 猪皮
• 五花肉
• 腐乳
  

/ 2007年12月16日/ 750人看过




千张肉(原料:猪五花肉,金酱,小红方腐乳,豆豉,酱油)

原料：猪五花肉500克，金酱150克，小红方腐乳半块，豆豉75克，酱油25克，盐少许，花椒6粒，葱段5克，葱花3克，姜2片，麻油适量。

制法：

     1、净肉皮朝下入炒锅，加水用旺火煮半小时捞出，用金酱涂匀猪皮。

      2、热锅放麻油，烧至五成熟，将涂好金酱的肉块下锅，炸呈黄色时捞出晾凉，切成极薄的肉片。

      3、花椒、葱段，姜片垫在碗底，将肉片皮朝下整齐地排入（形状自定），加酱油、腐乳捣成的汁、豆豉、盐，入笼蒸4小时左右取出晾凉。食用时再入笼蒸透，取出翻扣入盘，去花椒、葱段、姜片，撒上葱花即可。

特点：刀工精细，肉片薄如纸，先煮后炸，下切后蒸，质柔润，味香醇，鲜嫩可口，肥而不腻，是湖北地方传统菜。

说明：金酱制法：麻油50克，红糖25克，边煮边搅，熬至糖汁起泡、快冒烟时，放清水100克，烧沸即成。

基本上做法与这道菜差不多，只是垫的是酒米

云山光头佬

NN年前,还莫得酱油撒!:P

这年头偶尔吃下！那用流口水嘛！

rex-leee

乐乐天神 发表于 2014-8-1 23:35

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我会按照你的方法试试，谢谢您啦！

rex-leee

手机用户 118.120.105.x 发表于 2014-8-2 01:49
这年头偶尔吃下！那用流口水嘛！

很长时间没吃了，平时回家没有酒席吃嘛！

挥不去的08

甜烧白

後知後覺999

扣肉也就是烧白，1、买五花肉（要烧肉皮子，清洗的时候要刮一下），2、在清水锅里煮一下，拿出来凉在半边，3、空锅里加点菜油烧热了放白糖炒，直到炒出酱来，4、等酱凉了摸在最五花肉上，空锅里下菜油烧至冒青烟了就把摸好酱的五花肉放在油锅里煎，得肉发黄了才挑出来。5、把肉切片，肉皮子的哪一面顺着蒸碗铺，6、肉片放好了就勾点汁（姜、蒜、豆辨酱、酱油）浇在肉片上，7、看你个人喜欢吃什么配料就放什么在肉片上，有的放的冬菜，有的放的苕。8、上热锅蒸大约时间30分钟左右。就OK了，希望能帮助你，祝你有好的口味。

ysdavid

:loveliness::loveliness::loveliness:

rex-leee

後知後覺999 发表于 2014-8-2 17:32
扣肉也就是烧白，1、买五花肉（要烧肉皮子，清洗的时候要刮一下），2、在清水锅里煮一下，拿出来凉在半边， ...

辛苦你了，谢！

印象营山

我理解的扣肉是：渣肉（盐、甜）、烧北、龙眼肉、登子肉。因为这些都是扣过来的。

霓裳舞影

好几年没起吃过了，馋了