在雅安吃“雅鲢”

米山 · 发表于 2015-12-24 11:00

在雅安吃“雅鲢”

作者：米山

早就听说，雅安有“三绝”，即“雅雨”、“雅女”、“雅鱼”。

12月中旬，从成都自驾去西昌游。中午时分车至雅安，随车朋友说：“我们去吃雅鱼。”大家回应说：“要得。”汽车驶出成雅高速公路，进入雅安城区，去亲历，目睹，品尝雅安三绝。

在寻找吃鱼餐馆时，天空作美，一场雅雨乘兴而至，多姿的雅雨为我们接风洗尘，犹如仙女洒花凌空起舞，细雨蒙蒙，飘飘洒洒，落在树上、街上、我们的车身上……

雅雨伴随着我们在“雨城”车览，透过档风玻璃，留意着那些打着花雨伞或若无其事行走的雅女。朋友说：“四川美女是：一邛（崃），二雅（安），三成都。”又说：“雅安风光秀丽，气候宜人，自然也就盛产美女。雅女的美不是眼睛看得到的。”听到此言，大家收起放大的瞳孔细想：“雅女，大概是因为雅雨的滋润，雅鱼的营养，不仅秀丽清纯，而且温雅善良吧。”
领略了雅雨，目睹了雅女，该品尝雅鱼了。我们找了一家靠近公路边的“乡巴佬雅鱼饭庄”。停好车，步入这装修得具有中式情调的餐馆。“老板：有雅鱼吗？” “今天没有雅鱼，只有雅鲢。”老板见我们有些失望，接着对我们讲：“野生的、资格的、正宗的雅鱼很少，特别是在冬季。”他见我们不应声又说：“吃歪雅鱼，还不如吃资格的雅鲢。我们的雅鲢是生长在青衣江的土雅链。今天早上，打鱼卖的鱼民才送来的。鱼质好，细嫩，好吃，比吃歪雅鱼划算。”听了老扳这一席话，我们有些心动，既来之则吃之。“好，称一条雅鲢嘛！”老板从鱼池中捞出一条鲜活的雅鲢，指着杆称高喊着“四斤六两”。我们三人不约而同地说：“大了，吃不完。”老板说：“不大，吃得完，吃了还想吃。”

餐馆的主厨带着白色的厨师帽，相貌有点像少数民族，对人耿直，健谈。他说：“我姓梭，是一级厨师。烹饪过最大的雅鱼有18斤重，店门还有照片。”“先以为这么大的雅鱼，肉质老。那知，肉质特别细嫩，内脏吃起巴适得很。”我问：“这条鱼卖多少钱一斤？谁吃的？”他停顿了一阵，轻声地告诉我：“1200元一斤，是雅安老大吃的。”

两个帮手很快将我们买的雅鲢，杀洗干净并宰成二指宽的条状；切好自制的胆水豆腐，配好芹菜、木耳。

主厨边配调料，边对我进行厨艺的经验之谈：“鱼，要吃得跳。”“吃鱼，主要吃鱼的鲜美本味，不要用大料、大味，以免压了和抢了鱼的原味。”“鱼要好吃，除了鱼的食材好外，还要调料搭配好，火候掌握到位。”

主厨在滚烫的油锅中，先后放入少许的生姜颗、大蒜片和自制的新鲜豆办，泡罗卜丝，（不放花椒）像炒火锅底料一样翻炒，炒出香味后，加入事先熬好的高汤，中火慢煮。又将切好的条状鱼肉，倒入另一个大火油锅中“跑油”。大厨说“跑油，一是去鱼腥味，二是使鱼皮稣肉嫩，三是使鱼块定型，不容易嘟烂。”“跑油，火候要掌握好，不要把鱼跑老了，也不要跑得太嫩。”只见大厨一“网”打尽，将跑好的鱼肉舀入放有高汤的调料锅内，从大火到中火再到小火嘟煮，鱼入味后，放入豆腐嘟煮，至到散发出阵阵鱼香味，才将烹饪好的鱼倒入放有芹菜、木耳的装盆内，上桌食用。

大厨做好的雅鲢，红亮滚烫，香气扑鼻，我们三人立马开干。吃在嘴里，鱼香溢嘴，肉质特嫩，有着浓浓的鱼质原味。大赞大厨的厨艺好！雅鲢美食佳！美在食材好，美在自然，美在原味，美在鲜香。

原以为吃不完，不仅吃完了，还感到没吃够，再将剩下的鱼调料汤用来泡米饭，边吃边下拌有红油的“洗澡罗卜”，那味道，那知味，那感觉，爽极了，不摆了，终身难忘。